salute sicurezza futuro del cibo

["Andrea Agostini" <lonanoda at tin.it>]

da ed.ambiente.it
lunedi 7 giugno 2004

Salute, sicurezza e futuro del cibo
di Brian J. Ford


L'agricoltura è la maggiore industria del pianeta, ma nonostante ciò la
scienza della nutrizione rimane una specie di cenerentola tra le discipline
scientifiche. Il nostro futuro dipende dal cibo, che condiziona la nostra
salute fisica e mentale, sostiene le nostre strutture sociali e, spesso,
determina le priorità nell'agenda politica mondiale. Una rivoluzione nel
cibo può quindi, più di altre, cambiare davvero il mondo.
Nel piatto è un contributo, chiaro e non convenzionale, al dibattito sempre
più acceso che investe i modi di produzione dei cibi di cui ci nutriamo e i
loro potenziali effetti sulla salute. Nel volume vengono analizzate le
patologie che hanno origine dagli alimenti, come le infezioni da salmonella
e da E. coli e quelle comparse più di recente, come la listeriosi e la nuova
variante umana della malattia di Creutzfeldt-Jakob.
Ford mette in luce le numerose idee sbagliate che caratterizzano il nostro
modo di pensare il cibo. Nel suggerire prudenza rispetto alla diffusione dei
cibi OGM, l'autore manifesta il suo entusiasmo per "cibi del futuro" tratti
da fonti nuove o ancora poco conosciute, specialmente a fronte delle
conseguenze dei cambiamenti climatici sulla produzione alimentare globale.
Grande attenzione viene rivolta ai nutrienti di cui abbiamo bisogno nelle
diverse fasi della nostra vita, alle allergie e intolleranze alimentari,
agli affascinanti rapporti tra cibo e cultura e ai cambiamenti nelle teorie
sulla dieta ideale.
Brian J. Ford è autore di numerosi volumi di divulgazione scientifica e di
trasmissioni radiofoniche e televisive di successo. Membro di molte
istituzioni scientifiche in Gran Bretagna e negli Stati Uniti, ha sviluppato
un innovativo approccio alla comunicazione scientifica, allargando la
possibilità di accesso agli argomenti complessi da parte del grande
pubblico.

Alimentazione del futuro
di Brian J. Ford

La carne scomparirà da buona parte delle diete occidentali. La pressione
verrà dalla preoccupazione legata alle infezioni derivanti dalla carne, dai
VTEC alla BSE, unita alla crescente consapevolezza del fatto che
lagricoltura usa il terreno per la produzione di proteine in maniera molto
più efficiente rispetto allallevamento del bestiame.
Verrà anche rivolta una crescente attenzione al benessere degli animali. Le
bestie allevate per il consumo vivranno in condizioni molto diverse da
quelle disumane che hanno caratterizzato il XX secolo.
(.)
La maggior parte degli alimenti del futuro verrà prodotta come il mangime
animale, inventato e combinato per garantire un perfetto equilibrio di
vitamine e minerali. Attualmente ci sono cereali per la colazione arricchiti
con minerali e vitamine; gli alimenti speciali del futuro conterranno
integratori che includeranno tutto ciò di cui un organismo sano ha bisogno.
Nello scegliere gli snack per il pranzo i bambini abbandoneranno il
cosiddetto "cibo spazzatura" per privilegiare alimenti ad alta
concentrazione di sostanze nutritive fondamentali.
Questi prodotti così nutrienti saranno presentati al consumatore in forme
invitanti, come ad esempio snack al cioccolato o ripieni per i sandwich. I
cibi del futuro conterranno succedanei sintetici della carne, come la
proteina dei funghi. I funghi coltivati e altri microrganismi verranno
lavorati e arricchiti con vitamine, per poi essere aromatizzati
artificialmente prima del confezionamento. Gli aromi artificiali
diventeranno molto comuni.
È paradossale che molte persone diventino vegetariane per evitare quello che
considerano cibo tecnologico: alla fine dei conti, i vegetariani sono fra
coloro che mangiano più cibi sintetici e aromatizzati artificialmente. Le
micoproteine derivanti dalle colture di funghi possono essere lavorate,
ottenendo alimenti molto gustosi senza carne. E tuttavia, non solo i funghi
vengono coltivati e raccolti con metodi assolutamente artificiali, ma il
prodotto viene poi lavorato con metodologie high-tech; il processo viene poi
completato utilizzando aromi sintetici.
Laccettabilità di questo tipo di cibi sani in futuro è garantita.
Produciamo già patatine aromatizzate allarrosto, ad esempio, che non sono
mai state nemmeno vicino a un arrosto e che sono addirittura indicate come
"compatibili con la dieta vegetariana".
In futuro potremo godere di una serie di appetitosi cibi vegetariani che
sarebbero apprezzati anche dal palato dei consumatori che amano la carne.
Attualmente, la grande diffusione dei prodotti derivati dellindustria della
carne (come la gelatina) implica che si trovino derivati della carne in
alimenti assai improbabili, ad esempio nella mousse al cioccolato o nelle
caramelle alla liquirizia.
Ci troviamo quindi in una strana situazione, in cui molti prodotti che non
contengono carne potrebbero essere accettabili come surrogati della carne, e
potrebbero essere consumati anche dai vegetariani, mentre altri prodotti
apparentemente vegetariani contengono in realtà prodotti derivati
dallindustria della carne.
Dobbiamo guardarci dagli opportunisti che proveranno a trovare modi per
aggirare i regolamenti futuri non appena le misure di sicurezza verranno
introdotte. Il concetto di gestione alla base degli attuali atteggiamenti
nei confronti della sicurezza tenta di bilanciare i costi e i vantaggi,
dando vita alla sigla BATNEEC, "Best Available Technology Not Entailing
Excessive Cost" (miglior tecnologia disponibile che non implica costi
eccessivi).
Il problema è che molte aziende considerano le eventuali vittime umane parte
dellequazione della loro strategia operativa. Per molte organizzazioni,
lapproccio privilegiato è basato sul principio del CATNAP. Fate attenzione:
la sigla sta per Cheapest Available Technology Narrowly Avoiding Prosecution
(Tecnologia più economica disponibile che evita di poco azioni legali).

Scienza e alimenti
di Brian J. Ford

La chimica ci consente di creare strutture molecolari che possono avere
specifici effetti sullorganismo, strutture che noi tendiamo a criticare a
causa della loro natura artificiale.
Tuttavia è importante ricordare ciò che si è detto della scarsa naturalità
della nostra alimentazione tradizionale: se venissero inventati oggi, molti
alimenti non avrebbero alcuna chance di essere approvati. Se il burro, lo
zucchero e il formaggio fossero creazioni di oggi, non verrebbero accettati.
Molti cibi nuovi, come la micoproteina, sono probabilmente più sicuri, pur
essendo creazioni della tecnologia moderna. Come discusso nel capitolo 2,
non cè nulla di "naturale" nel pane e burro, nello yogurt o nel formaggio
e, proprio come le antiche tecnologie ci hanno fornito questi alimenti, allo
stesso modo le tecnologie del futuro ce ne offriranno di nuovi.
Il problema (ed è un vero problema) che abbiamo di fronte è che le
tecnologie tradizionali hanno impiegato anni a perfezionarsi, eliminando
molti dei possibili effetti negativi, mentre le tecnologie moderne vengono
spesso lanciate senza che vi sia il tempo per eventuali modifiche.
Per secoli, le innovazioni sono state apportate dagli entusiasti, che nel
mondo moderno sono sfruttati da uomini daffari con scarso interesse per i
risultati a lungo termine. Per lentusiasta ciò che conta è la
soddisfazione, mentre lobiettivo dei manager moderni è il profitto. Poche
delle innovazioni moderne vengono studiate a fondo.
In futuro, le nostre decisioni dovranno essere basate su unattenta analisi
delle conseguenze a lungo termine. Per la maggior parte di coloro che
occupano posizioni di responsabilità, "breve termine" sembra voler dire
domani, "medio termine" il mese prossimo e "lungo termine" lanno prossimo.
Questo approccio deve cambiare. "Breve termine" significa lanno prossimo;
"medio termine" in dica il prossimo decennio, mentre "lungo termine" vuol
dire almeno il prossimo secolo.
E anche questa potrebbe essere una concezione fin troppo ristretta, poiché
si tratta, in fondo, di quando vivranno i nostri nipoti. È il loro mondo che
verrà influenzato dalle nostre politiche. Dovremo riconsiderare il ruolo
della scienza nelle questioni di pubblico interesse.
È di moda chiedere agli scienziati di pronunciarsi sulla "sicurezza" dei
prodotti. Questo non è mai stato compito della scienza e la versione moderna
del management, che in tal modo cerca rassicurazioni, sta dando vita ad
aspettative distorte e irrealistiche.
Gli scienziati cercano la verità o, perlomeno, questo è ciò che avrebbero
sempre dovuto fare: ma nel mondo moderno, si scontrano con pressioni
contrastanti. Gli scienziati vivono a volte in condizioni di tale
insicurezza da tendere a esprimere pareri che fanno contenti i loro datori
di lavoro o, almeno, non li mettono in imbarazzo.
Ci si aspetta anche che prendano decisioni morali, invece di fornire prove.
La Royal Society di Londra, una delle più importanti accademie al mondo, era
solita pubblicare una dichiarazione secondo cui non era in grado di
esprimere opinioni su alcunché, poiché quello non era lo scopo della
scienza.
Anni fa, tale dichiarazione scomparve e oggi viene continuamente richiesto
agli enti ufficiali di rilasciare delle dichiarazioni su questioni di
sicurezza: ma non è questa la funzione della scienza. In futuro dovremmo
limitare il ruolo degli scienziati alleffettiva comprensione di situazioni
complesse, senza pretendere che diano giudizi soggettivi su questioni che
riguardano scelte personali.
Spesso sentiamo parlare di scienziati e società come di due mondi separati.
Ciò che dobbiamo comprendere è che lo scienziato è un membro della società.
Uno scienziato non è meglio di qualcun altro nel trarre conclusioni sulla
sicurezza; ciò che gli scienziati possono fare è determinare i fatti della
questione e presentarli nel modo più corretto possibile.
Gli scienziati accusano regolarmente i media di "fraintendere", ma almeno i
reporter dei giornali possono essere perdonati: non conoscono bene la
scienza e, inoltre, devono vendere copie. Gli scienziati creano invece
spesso confusione e - con tutta la loro preparazione e il loro prestigio -
hanno sicuramente meno scusanti. In futuro dovremo riportare la scienza al
suo ruolo originario. La scienza non ha mai avuto opinioni e sarebbe bene
che cominciasse a ricordarsene.

Il paradosso alimentare: malnutrizione e abbondanza
di Brian J. Ford

Negli ultimi anni, il progresso costante che aveva accompagnato la medicina
occidentale negli ultimi secoli ha compiuto uninversione di marcia senza
precedenti. Patologie citate solo nei libri di storia, come il rachitismo e
lo scorbuto, hanno cominciato a riapparire in occidente. La malnutrizione
può essere diffusa anche in paesi in cui il cibo è abbondante: le persone
inseguono capricci alimentari o scelgono cibi "di moda" e, pur mangiando più
del necessario, a volte non si procurano le sostanze nutritive essenziali.
Eppure, queste diete così carenti non si trovano dove ci si aspetterebbe di
trovarle. Raramente i vegetariani sono vittime di diete carenti: coloro che
diventano vegetariani semplicemente eliminando la carne da una dieta
precedentemente mista possono avere problemi, ma i vegetariani esperti sanno
come garantirsi un sano equilibrio di alimenti fondamentali. Il rischio
principale di un regime alimentare vegetariano è la carenza di vitamine B12
e D, che abbondano nella carne, ma le ricerche indicano che meno di un
vegetariano su cento ha unalimentazione carente.
Questo è dovuto in buona parte al progresso della scienza alimentare. Gli
aromi sintetici e le aggiunte di vitamine rendono i prodotti vegetariani
nutrienti e appetitosi, e il reparto "cibi vegetariani" nei supermercati di
oggi è un tributo alle moderne tecnologie. (.)
Ma ci sono altre categorie di persone soggette a carenze. Almeno un quarto
dei fumatori non assorbe quantità sufficienti di vitamine B6, C, E o folati
(come lacido folico, la vitamina B12). Un quinto dei consumatori di alcool
è vittima di carenze simili, ma anche di vitamine A e B1; un quinto di
coloro che seguono diete dimagranti rischiano carenze di molti nutrienti
essenziali. La pillola anticoncezionale è nel 10% dei casi associata a
carenze di vitamina B6, folati e carotene (vitamina A), mentre un decimo
delle persone anziane presenta gravi carenze di vitamine C, D e di folati.
Anche i diabetici sono soggetti a carenze, così come viene considerato a
rischio il 4% delle donne in gravidanza. Si tratta di fenomeni importanti,
che in futuro dovremo affrontare. Già oggi è possibile produrre cibi
appetitosi e molto economici che potrebbero risolvere questi problemi: ma,
soprattutto, è bene comprendere che nel ricco mondo occidentale decine di
milioni di persone ipernutrite soffrono ancora di malnutrizione a causa di
diete poco bilanciate.

Lalimentazione negli anziani
Nelle persone anziane, lalimentazione diventa una questione di
sopravvivenza. Gli anziani e i convalescenti vengono spesso incoraggiati a
consumare bevande a base di latte arricchite, ma esse servono semplicemente
a rimediare allo scarso apporto di alcune sostanze, avvicinandolo alle
effettive necessità della mezza età. Se vogliono assicurarsi la miglior
qualità di vita possibile, le persone anziane dovranno essere consapevoli
del loro bisogno di determinate sostanze nutritive.
Sorprendentemente, secondo alcune recenti ricerche letà avanzata porta le
persone a mangiare cibi più vari. Le verdure diventano più gustose,
affermano i ricercatori, perché la sensibilità allamarezza del cibo sembra
diminuire con letà. Le donne, in particolare, diventano meno sensibili ai
cibi amari con lavanzare delletà e mostrano una crescente preferenza per
le verdure, i cibi integrali, i frutti aspri come il pompelmo e il limone, e
bevande come tè e caffè.
Tuttavia, esistono anche cause specifiche di malnutrizione fra gli anziani.
Le malattie possono far diminuire lappetito e un calo del gusto o
dellolfatto può far sembrare il cibo meno invitante. Una perdita di
sicurezza in se stessi, come un lutto o lisolamento, possono provocare
depressione e mancanza di interesse per la cura di sé. Le persone anziane
tendono anche a muoversi meno e a stare al chiuso, e la ridotta esposizione
alla luce sola re può provocare una carenza di vitamina D. Possono non avere
la forza di cucinare e prepararsi i pasti o andare a fare la spesa, oppure
non possono permettersi i cibi preferiti.
In molti anziani, inoltre, i denti rovinati ostacolano lalimentazione. In
Occidente, luso delle protesi dentarie è legato alletà: le persone al di
sopra dei settantanni hanno spesso protesi complete, mentre quelle più
giovani ricorrono a capsule o innesti. Le dentiere non vengono sostituite
con la dovuta frequenza: spesso si trascura il fatto che, con il passare
degli anni, la mandibola e la mascella sono soggette a perdite ossee e a
restringimento. Le dentiere dovrebbero essere regolarmente sostituite,
tenendo conto dei cambiamenti delle ossa.
Lassunzione di cibo è spesso insufficiente negli anziani che vivono in case
di riposo: studi condotti in Olanda e Francia hanno dimostrato che i livelli
di malnutrizione aumentano quando gli anziani entrano in un istituto. In
parte ciò è dovuto al fatto che queste strutture spesso puntano a una
gestione che massimizzi i profitti, nutrendo gli ospiti in maniera
insufficiente. (...)
Lassenza di un ambiente stimolante e la perdita delle loro abitudini
possono provocare negli anziani una sofferenza cronica che, a sua volta,
conduce al rifiuto di nutrirsi normalmente; ma rifiutarsi di mangiare è il
loro unico modo di riprendere il controllo del proprio destino. Le preziose
risorse fisiche e mentali rinchiuse negli istituti per anziani sono uno
spreco intollerabile di umanità e saggezza.
Uno studio francese condotto su 70 pazienti di una casa di riposo ha
evidenziato che un quarto di loro mostrava segni clinici di malnutrizione.
Un altro studio che ha coinvolto 204 anziani ricoverati in diverse case di
riposo in Francia ha rivelato che 27 erano gravemente malnutriti e che il
40% del campione mostrava sintomi di alimentazione scorretta. Alcuni
nutrizionisti italiani hanno identificato segni di carenze in più della metà
degli anziani da loro studiati. Il cibo del futuro riequilibrerà diete
carenti con semplicità e rapidità.

Cibo e cardiopatie
di Brian J. Ford

"Il colesterolo provoca infarti, perciò va eliminato dalla nostra dieta".
Poche sostanze sono state attaccate dalla stampa quanto il colesterolo:
eppure si tratta di una sostanza vitale per il nostro organismo. Il
colesterolo è un elemento essenziale della guaina isolante che ricopre i
nostri nervi. È vitale quanto lisolamento plastico in un centralino
telefonico. La rottura dello strato di isolamento crea cortocircuiti negli
impulsi nervosi e porta a conseguenze devastanti. Nella sclerosi multipla è
proprio lo strato di isolamento ricco di colesterolo che, disgregandosi, dà
origine ai sintomi.
Che cosa sia effettivamente il colesterolo non è affatto un mistero: la sua
formula chimica è C27H45OH. Se preferite le parole alle formule, il nome
della molecola da cui è derivato è ciclopentanoperidrofenantrene.
Il colesterolo venne studiato per la prima volta alla fine del XIX secolo e
nel 1932 la sua formula era ormai stata completata. Si tratta di un solido
bianco e ceroso, al tatto simile al sapone ma pressoché insolubile in acqua.
Sebbene il colesterolo costituisca solo il due per mille del corpo umano,
esso si trova in ogni cellula vivente ed è essenziale per la nostra
sopravvivenza. Sappiamo che viene sintetizzato nel nostro corpo; uno dei
primi esperimenti evidenziò che i topi nutriti con una dieta priva di
colesterolo producevano, durante la crescita, tanto colesterolo quanto
quelli nutriti con una dieta contenente colesterolo. Ogni giorno il nostro
organismo produce una media di 10 mg di per chilogrammo di peso corporeo. Se
la vostra alimentazione è ricca di colesterolo, la quantità prodotta
dallorganismo diminuisce; se ne contiene troppo poco, il corpo ne produce
di più. Per questo motivo la dieta ha un effetto relativamente limitato sui
livelli di colesterolo: comunque, viene prodotto molto più colesterolo di
quanto se ne mangi. Sebbene spesso si dica che alti livelli di colesterolo
nel sangue favoriscano laterosclerosi e, di conseguenza, le coronaropatie,
molti studi hanno dimostrato che persone con livelli normali di colesterolo
soffrono di aterosclerosi quanto coloro che hanno il colesterolo alto.
Alcune ricerche mediche hanno inoltre evidenziato che alcune persone che
hanno subito un infarto non seguivano una dieta più ricca di grassi rispetto
ad altri, e che lestensione del processo aterosclerotico al momento
dellautopsia è legata a molti fattori, diversi da quello alimentare.
Potreste pensare che un prodotto alimentare che riduca il colesterolo
potrebbe essere importante in futuro. Dal momento che lunica maniera
efficace per ridurre il colesterolo sono i farmaci comunemente noti come
statine, il cibo del domani dovrebbe forse includere prodotti che contengano
queste sostanze? Uffe Ravnskov, uno specialista svedese, ha analizzato la
letteratura esistente e ha concluso che i farmaci mirati esclusivamente a
ridurre il tasso di colesterolo non hanno dato alcun risultato in termi- ni
di mortalità legata a cardiopatie o mortalità in termini assoluti. "Al
contrario - evidenzia il dottor Ravnskov - questi farmaci sono pericolosi
per la salute e potrebbero addirittura accorciare la vita".
Sono stati pubblicati diversi studi sullincidenza degli infarti in molti
paesi, ma è molto difficile comprenderne i risultati. In Finlandia, ad
esempio, in una regione oggetto dello studio la mortalità correlata alle
cardiopatie è risultata cinque volte superiore a quella di unaltra regione,
sebbene lalimentazione degli abitanti fosse sostanzialmente la stessa. In
Grecia, unarea ha evidenziato un tasso di cardiopatie sette volte superiore
rispetto a unaltra, pur in presenza di altri fattori di rischio molto
simili.
(.)
Si pensa che i grassi saturi provochino un aumento nelle cardiopatie, ma in
Inghilterra la quantità di grassi animali nella dieta media è rimasta
relativamente costante per tutto il ventesimo secolo, mentre il numero di
infarti è decuplicato fra il 1930 e il 1970. Devono per forza essere
coinvolti altri fattori. Si riscontra una situazione simile negli Stati
Uniti, dove anche la mortalità per coronaropatie è decuplicata fra il 1930 e
il 1960, sebbene la quantità di grassi animali nella dieta sia rimasta
sostanzialmente invariata. Si è invece registrato un calo costante nelle
morti per coronaropatia in Svizzera dopo la seconda guerra mondiale, periodo
in cui, tuttavia, lassunzione di grassi animali è aumentata del 20%. La
moda della carne di manzo esercita forti pressioni sui paesi in via di
sviluppo: ogni anno vengono abbattuti dodici milioni di ettari di foresta
pluviale, e nel 90% dei casi per ampliare i pascoli per lallevamento di
bovini destinati alla produzione di carne. In Guatemala, buona parte del
territorio viene ora utilizzata per lallevamento bovino: 18 milioni di
chilogrammi di carne di manzo vengono poi esportati annualmente negli Stati
Uniti. Eppure, tre quarti dei bambini guatemaltechi sono denutriti.

Cinque anni fa, il bestiame da carne consumava il 6% del grano messicano;
oggi tale percentuale è salita al 50% e tende ancora a crescere. Un
chilogrammo di cereali darà un chilogrammo di pane, ma ci vogliono sedici
chilogrammi di cereali per produrre un chilo di carne di manzo. Ogni volta
che una persona in Occidente decide di smettere di mangiare carne di manzo,
vengono resi disponibili per la coltivazione 3000 metri quadrati di terreno.
In termini reali, i prezzi della carne sono calati costantemente: se nel
1963 il prezzo al dettaglio della carne di pollo negli Stati Uniti era pari
a 1,12$ alla libbra (circa 3 euro al chilo, ndr), alla fine del millennio,
tenuto conto del tasso dinflazione, era sceso a un terzo. I prezzi della
carne di manzo, nello stesso periodo, sono scesi di circa un quarto.
Non è sorprendente che il manzo resti un alimento molto popolare. Ora che
troppi occidentali sono sovrappeso, è evidente che il cibo del futuro
conterrà meno grassi saturi rispetto a quelli contenuti nelle diete attuali.
Assisteremo anche allo sviluppo di alimenti molto salutari grazie al
contenuto di molecole di specifici acidi grassi. È importante comprendere
che gli acidi grassi non si trovano nelle verdure fresche, ma sono il
risultato della scomposizione degli elementi naturali delle cellule. In
futuro potremo far sì che la nostra dieta includa i grassi considerati
benefici e limiti, invece, quelli che potrebbero danneggiare la salute.
Possiamo anche cominciare a trarre vantaggio dalle sostanze che,
nellorganismo, regolano i grassi, prima fra tutte la leptina, un messaggero
chimico che regola lobesità, scoperta nel 1994 e subito correlata
direttamente al controllo dellobesità nei ratti. Unimportante azienda nel
settore della bioscienza ha pagato 150 milioni di dollari per i diritti di
tale scoperta, per poi scoprire che la leptina non funziona allo stesso modo
negli umani.
Nondimeno, essa rivela effettivamente qualcosa sul controllo della forma
maligna dellobesità che talvolta porta i bambini a ingrassare
pericolosamente: si tratta di bambini del tutto privi di leptina a causa di
un difetto cromosomico, nei quali il tasso di crescita è potenzialmente
letale. Una bambina, normale alla nascita, alletà di nove anni era giunta a
pesare 102 chili. Un altro paziente alletà di tre anni pesava 40 chili.
Nelladolescenza, questi bambini avranno bisogno di un intervento di
liposuzione per poter camminare. Questo disturbo rende i bambini famelici,
al punto che non si sentono sazi se non consumano almeno 2000 calorie per
pasto. Somministrando leptina lappetito cala sensibilmente, rendendo
sufficienti 300 calorie per pasto. Questa patologia ritarda la maturità
sessuale, tanto che spesso donne adulte che hanno superato i ventanni non
hanno ancora avuto il menarca. La terapia con leptina ripristina il normale
sviluppo sessuale, ma, purtroppo, non ha alcun effetto su persone
normalmente sovrappeso, perciò la speranza di aver trovato un facile rimedio
al grasso in eccesso non è diventata realtà. Nondimeno, siamo sulla buona
strada per identificare le sostanze che regolano la pinguedine e in futuro
saremo in grado di curare le persone, in modo tale che possano restare in
buona salute ed evitare le complicanze legate allobesità.
Molti adulti occidentali sono sovrappeso. La Gran Bretagna è appena
diventata il paese più grasso dEuropa, lasciando la Germania al secondo
posto alla fine del 1999. La prevalenza dellobesità nel Regno Unito è la
stessa di quella registrata negli Stati Uniti dieci anni prima. I costi sono
elevati: il sistema sanitario britannico spende 1,7 miliardi di sterline
(quasi 3 miliardi di euro, ndr) per curare persone obese affette da
cardiopatie, cancro e diabete. I costi relativi ai pazienti obesi sono
superiori a quelli sostenuti per le vittime del tabagismo. Inoltre, negli
Stati Uniti almeno un bambino su cinque è sovrappeso e il numero continua a
crescere. Negli ultimi ventanni, la percentuale di bambini sovrappeso è
aumentata di oltre il 50%, mentre il numero di bambini fortemente obesi è
raddoppiato. Laumento dellobesità nel mondo anglofono non è sicuramente
legato a uneccessiva quantità di cibo. La gente non mangia più di quanto
mangiasse qualche decennio fa. Un fattore ben più significativo è la
mancanza di attività fisica. I giovani, che un tempo andavano a scuola a
piedi o in bicicletta, oggi vengono abitualmente accompagnati a scuola e
riportati a casa in auto e disdegnano la pratica di molte attività sportive.
Le pressioni del mondo del futuro incoraggeranno le persone a sprofondare in
poltrona davanti alla TV, piuttosto che andare in palestra o a fare una
passeggiata

Biotecnologie e mucca pazza
di Brian J. Ford

Le modificazioni genetiche sono inevitabili: sono un aspetto del futuro,
proprio come la corrente elettrica, il trasporto su strada o i computer e
otterranno ben poco coloro che conducono campagne mirate a bandire
tout-court questa tecnologia potenzialmente molto utile. Se correttamente
applicata, potrebbe offrire davvero tanto. Questo non significa che dovremmo
accettarla passivamente: un approccio ufficiale lassista nei confronti degli
organismi geneticamente modificati (in sigla, OGM), potrebbe costituire un
pericolo per lambiente e persino avere conseguenze gravi sulla salute
umana.
Piuttosto che accettare incondizionatamente le modificazioni genetiche,
dobbiamo analizzarle e assicurarci che vengano utilizzate a buon fine e mai
in modo improprio. È necessario che le persone siano informate e messe in
grado di prender parte alle decisioni sullintroduzione di queste nuove
tecniche fondamentali. La gente deve essere coinvolta, perché lindustria si
sta espandendo con straordinaria rapidità.
Le più grandi aziende americane stanno investendo ingenti capitali. La
Novartis, nata nel 1996 dalla fusione della Ciba-Geigy e della Sandoz, ha
destinato alle agrotecnologie 600 milioni di dollari per il decennio in
corso.
LAssociazione Europea per le Bioindustrie ritiene che entro il 2005 questo
settore avrà un valore pari a 285 miliardi di dollari. Si tratta di una
nuova industria di dimensioni colossali, che avrà sensibili effetti su
ognuno di noi. In futuro, dovremo saperla controllare.

In fretta e male
Il problema delle manipolazioni genetiche non riguarda tanto la disciplina,
quanto la segretezza e la mentalità ristretta degli industriali che hanno
cercato di trarne profitto. Le manipolazioni genetiche sono state introdotte
troppo in fretta e, in generale, con molta miopia.
Sebbene ci fossero state diverse fasi fondamentali nello sviluppo delle
piante GM sin dagli anni Settanta, il primo grande passo commerciale fu
lintroduzione sul mercato della soia geneticamente modificata. Le nuove
varietà venivano modificate per renderle resistenti allerbicida glifosato,
che poteva così essere utilizzato contro le malerbe. Le piante modificate
erano insensibili allo spray e consentivano, perciò, allagricoltore di
ottenere facilmente una monocoltura di piante di semi di soia e nulla più, o
quasi. Lo scopo di tutto questo era, in teoria, ridurre la quantità di
erbicida utilizzato sui campi, ma, in pratica, avvenne il contrario. Poiché
lo spray utilizzato non ha alcun effetto sulla pianta, indipendentemente
dalla quantità utilizzata, gli agricoltori tendono a usare dosi massicce di
erbicida sulle colture. Questo spiega perché, come indicato dalla rivista
americana Food Magazine nellautunno 1999, sia possibile riscontrare
maggiori quantità di residui di pesticida nella soia geneticamente
modificata che in quella tradizionale.
Quanto accaduto con i nuovi prodotti GM è deprecabile ed estremamente
problematico. I produttori si assicurarono che la soia proveniente da piante
GM fosse mescolata a quella proveniente da colture tradizionali. La
proporzione di soia di piante geneticamente modificate era inizialmente
molto limitata, ma sufficiente a far sì che la soia venisse guardata con
sospetto. I produttori si resero conto che nessuno avrebbe saputo che tipo
di soia stava comprando e i consumatori dovettero accettare che, dal momento
che stavano già acquistando il prodotto, sarebbe stato impossibile
distinguere fra i due tipi di soia. Nel 1998 veniva già stimato che un terzo
del mais e della soia provenienti dagli Stati Uniti proveniva da col ture
geneticamente modificate. Una volta che i mercati nordamericani avevano
accettato questi prodotti, i produttori si erano convinti che "il gioco era
fatto". La reazione europea agli OGM fu molto più immediata di quella degli
americani. In Gran Bretagna lindignazione crebbe in fretta, con proteste
che condussero a una moratoria di tre anni sulla coltivazione commerciale di
organismi geneticamente modificati.
Dal mio punto di vista, tale diffidenza fu innescata dalla tragica saga
della BSE, o morbo della mucca pazza, che aveva reso la popolazione
sensibile ai possibili problemi provocati da cambiamenti sconsiderati nella
produzione alimentare. La messa al bando della carne di manzo esportata
dalla Gran Bretagna in seguito allepidemia di BSE, che svelò lenorme
rischio per la salute umana, coinvolse infatti lintera popolazione europea.
(.)
La causa fu un misto di ignoranza, avidità commerciale da parte dei
produttori di mangimi e mancanza di volontà da parte del governo di fare
qualunque cosa potesse interferire con il grande business. Di fronte a
questa letale combinazione, penso che la forte prudenza europea nei
confronti degli OGM sia stata più che comprensibile. Alla fine del 1999, una
commissione di scienziati riunitasi a Bruxelles decretò che la carne di
manzo britannica non costituiva più una minaccia per la salute umana.
Nonostante una disposizione dellUnione Europea, la Francia rifiutò
immediatamente di importare scorte dalla Gran Bretagna, così come diversi
länder tedeschi. Gli scienziati britannici insistevano che la carne di manzo
era sicura e il fatto venne ripreso da una campagna di stampa che dava voce
a entrambi i punti di vista. Questa riluttanza era in qualche modo fondata?
Restava il fatto che la vendita al dettaglio di carne di manzo con losso
era ancora bandita in Gran Bretagna, per ragioni di sicurezza, il che non
contribuiva certo a placare le obiezioni. Inoltre, nel 1999 nel bestiame
britannico si erano pur sempre verificati altri 2000 casi di BSE.
(.)
Sebbene la sensibilità europea sia stata influenzata dalla nostra conoscenza
della BSE, si possono fare pochissimi paragoni diretti fra gli OGM e la
crisi della BSE. Sappiamo molto di più sul modo in cui funzionano i geni di
quanto sapessimo dei prioni che pare provochino la BSE. Lintroduzione
dellingegneria genetica segue un secolo di accurata ricerca sul
funzionamento dei geni e su ciò che essi fanno. I cromosomi erano stati
scoperti da Karl Nägeli nel 1842 e vennero battezzati così già nel lontano
1888. Nel 1886, Hugo de Vries, un botanico olandese, fu il primo a
riconoscere delle mutazioni nelle piante di enagra e alla fine del secolo un
articolo scritto dal monaco Gregor Mendel illustrò il funzionamento
dellereditarietà attraverso lincrocio di piselli. La sua relazione venne
presentata in inglese per la prima volta a un incontro della Royal
Horticultural Society di Londra nel maggio 1900: fu una rivelazione storica,
il cui centenario è stato celebrato con un incontro speciale dellIstituto
di Biologia l8 maggio 2000.
Mendel indicò la strada ai genetisti moderni. In primo luogo, comprese che
caratteristiche genetiche discrete venivano tramandate dai genitori alla
prole e mostrò il funzionamento dei geni dominanti e recessivi. In secondo
luogo, barò. Mendel era certo di essere in ogni caso nel giusto. Una volta
riconosciuti i meccanismi più probabili, redasse delle tabelle complete di
risultati che, come oggi sappiamo, sono troppo positivi per essere veri.
Mendel inventò i valori che gli servivano. Ci sono conferme nella ricerca
moderna di come un forte convincimento possa portare le persone a seguire
procedure errate.
Talvolta abbiamo portato a termine procedure che sembravano corrette sul
momento ma che, col senno di poi, acquistano unaura di incredibile
irresponsabilità. La storia di ciò che venne chiamato le "ghiandole di
scimmia" ne è un esempio. Negli anni Venti in Francia i medici curavano gli
anziani benestanti iniettando loro del tessuto testicolare degli scimpanzé.
Sembrava una procedura così semplice: le iniezioni fornivano una fonte di
testosterone, di cui gli anziani pazienti avevano bisogno. Nel mondo
moderno, lidea stessa fa presagire possibili disastri: il trapianto di
tessuti effettuato in questo modo può infatti trasmettere virus dallanimale
allospite umano. È stata persino avanzata lipotesi secondo cui la terapia
della "ghiandola di scimmia" degli anni Venti potrebbe essere stato il
meccanismo con cui lHIV è stato introdotto nella comunità umana. Se cè un
pensiero che gli scienziati del futuro devono avere ben presente, è che i
metodi rapidi non sempre hanno successo a lungo termine.
Avrebbero sempre dovuto esserci seri dubbi sullefficacia di introdurre le
colture GM sul mercato senza prima consultare lopinione pubblica.
o Innanzitutto, e soprattutto, vengono inseriti nellambiente organismi
anomali con un controllo minimo. Mentre qualsiasi nuovo farmaco viene
sottoposto ad attente valutazioni prima di consentirne luso da parte
delluomo, i cosiddetti cibi "sani" sono soggetti a controlli limitatissimi.
La nuova categoria di organismi geneticamente modificati è stata sottoposta
a molti meno test di quanto ci si potrebbe ragionevolmente aspettare.
o Secondariamente, viene negata la scelta al consumatore. In un paese come
gli Stati Uniti questa avrebbe dovuto essere considerata una grave
interferenza con i diritti dellindividuo. La mancanza di informazioni
sulletichetta dei prodotti contraddice i principi della libertà
dinformazione e della libertà di scelta.
o In terzo luogo, le decisioni fondamentali vengono prese in base a
interessi commerciali che dipendono dalle parti coinvolte, il cui obiettivo
principale sono i profitti.
(.)
Le grandi aziende stanno correndo avanti, applicando tecniche sconsiderate.
Hanno utilizzato geni resistenti agli antibiotici come marker, incuranti del
fatto che i batteri resistenti rappresentano un pericolo di proporzioni
colossali. Hanno introdotto nellambiente polline proveniente da piante
geneticamente modificate, dicendo che non si sarebbe propagato. Le persone
che soffrono di febbre da fieno anche quando si trovano a una certa
distanza, ma sottovento, rispetto a un campo di colza sanno bene che il
polline può andare molto lontano. Si dice che i geni modificati siano stati
trasmessi ad alcune specie selvatiche di senape e altre piante con essa
imparentate. In unatmosfera di estrema cautela circa le interferenze con i
meccanismi naturali, è chiaramente controproducente lanciarsi
prepotentemente in avanti con un tipo di ricerca che non prevede il parere
dellopinione pubblica. Se vogliamo un esempio concreto di come non
introdurre nuove tecnologie, la storia degli OGM è perfetta: non possiamo
incolpare la stampa; è stata lindustria a sbagliare.

Prove e delusioni
Nel tentativo di sfruttare la biologia per il futuro dellagricoltura,
abbiamo avuto indubbiamente più delusioni che successi. Imitare la
fotosintesi, ad esempio, si è dimostrato impossibile. Le piante riescono a
catturare composti semplici come lacqua e lanidride carbonica, usando
lenergia solare per combinare gli atomi in modo tale da ottenere
carboidrati. Nessuno è mai riuscito a imitare alla perfezione questo
processo, da cui dipende tutta la vita. Un filo derba o una tazza di fango
preso da uno stagno possono realizzare un miracolo che la scienza non è
ancora in grado di imitare.
Per gli ingegneri genetici, il sacro Graal della fissazione dellazoto resta
irraggiungibile. Alcune piante, in particolare i legumi come i piselli e i
fagioli, acquisiscono comunità di batteri con una rara capacità di catturare
azoto dallaria e trasformarlo in nitrato, producendo così fertilizzante per
la pianta ospite in assenza daria. Il trasferimento dei geni che fissano
lazoto a piante da coltivazione come il frumento potrebbe consentirci di
coltivare terreni molto poveri. Sembra fin troppo semplice, eppure non siamo
ancora in grado di realizzarlo.

Produzione alimentare e fame nel mondo
di Brian J. Ford

Gli agricoltori di tutto il mondo hanno di fronte un futuro di grandi sfide,
ma possono festeggiare il fatto di produrre già cibo sufficiente per tutti.
Le carestie sono causate da un sistema inefficiente di distribuzione,
piuttosto che da una semplice scarsità di cibo. Le guerre provocano più
problemi della penuria di cibo. LEtiopia, ad esempio, è stata un
esportatore netto di grano e un grande importatore di beni di lusso come il
whisky durante periodi di diffusa carestia nelle sue province.
Dobbiamo trovare modi di garantire forniture eque di cibo, che non dipendano
da bieche logiche di mercato.
In Occidente è diffusa lidea che il mercato libero sia il motore di una
società prospera, ma la realtà è ben diversa. Troppo spesso lindustria
agricola è regolata dallalto: i prezzi vengono fissati e i sussidi vengono
utilizzati per controllare gli agricoltori e i prodotti che coltivano.
Esistono centinaia di colture tradizionali la cui vendita è oggi illegale in
tutta Europa. In futuro ricompariranno i piccoli agricoltori, che forniranno
i prodotti di lusso e i cibi particolari apprezzati dai consumatori. I
prodotti coltivati con metodi tradizionali e senza luso delle tecnologie
diventeranno sempre più ricercati fra gli intenditori. Aumenterà
lagricoltura indipendente, con vendite dirette su Internet e con altri
mezzi e con un minore coinvolgimento delle istituzioni.
Oggi i sussidi, originariamente mirati a salvaguardare gli agricoltori nelle
regioni più povere, vengono sfruttati a fini commerciali dai ricchi
proprietari terrieri. Dal momento che lagricoltura danneggia il terreno,
per porre un freno alla desertificazione dovremo restituire alla terra molti
più rifiuti organici sotto forma di concime.
In futuro, i finanziamenti dovrebbero essere mirati a sostenere gli
agricoltori in caso di calamità e non a controllare le loro vite. Invece di
sostenere le grandi aziende, i governi do- vranno offrire degli
"ammortizzatori" agli agricoltori nei periodi di crisi.

La produzione alimentare mondiale
Per la maggior parte del mondo, un supermercato non è nulla di più che un
sogno lontano. Gli africani che coltivano fagioli francesi per la società
britannica Tesco, ad esempio, pensano che "Tesco" sia un paese lontano
dellera spaziale. Nei paesi del Terzo Mondo potete trovare una baracca
coperta di plastica ondulata rotta e scolorita con la scritta "supermarket"
dipinta a mano su un cartello. Per coloro che soffrono la fame la realtà è
molto diversa da come noi la conosciamo in Occidente. Questa mattina, 800
milioni di persone si sono svegliate affamate. Saranno altrettanto affamate
quando, stasera, si addormenteranno. È una tragedia assolutamente
inaccettabile se si pensa che i paesi occidentali hanno cibo in abbondanza e
ne sprecano enormi quantità. Sebbene lagricoltura sembri unimpresa
internazionale, la maggior parte del cibo viene consumata nel paese in cui è
stato prodotto; solo il 16% del cibo viene prodotto in un paese e consumato
in un altro, nonostante questa percentuale sia destinata a crescere nel
prossimo secolo. Come abbiamo visto in Europa e negli Stati Uniti, la
riluttanza a importare alimenti da uno stato a un altro può rapidamente
degenerare in guerre commerciali. Sebbene gli americani siano disposti a
ingrassare il proprio bestiame con ormoni della crescita, questa prassi è
invisa agli europei. Eppure i tacchini allevati in Gran Bretagna sono così
grossi da adulti da non potersi reggere sulle zampe ed essere affetti da
piaghe: fatti, questi, poco conosciuti al pubblico. Che un paese ne accusi
un altro sembra a dir poco ipocrita. Le previsioni sul futuro del cibo
spesso non hanno colto nel segno. In Occidente era stato previsto che la
Cina non sarebbe stata in grado di aumentare la produzione di mangimi
animali abbastanza rapidamente da tenere il passo con il suo fabbisogno di
carne e che le importazioni di cereali a grana grossa (grano, sorgo, avena e
orzo) sarebbero aumentate notevolmente. I fornitori internazionali si
preparavano a trarre grossi vantaggi dalla do- manda. Non accadde: per tutti
gli anni Novanta, le esportazioni di cereali a grana grossa dalla Cina
cessarono. La quantità di farina ad alto contenuto proteico di produzione
interna ottenuta dalle colture di colza triplicò. La produzione di grano
aumentò del 15%, mentre la produzione agricola totale salì di oltre il 50%.
Nello stesso decennio, i prodotti di origine animale quasi raddoppiarono.
Nessun paese ha mai registrato un aumento così formidabile nella produzione
alimentare come la Cina a partire dal 1990, grazie alla bonifica dei terreni
e a una maggiore efficienza. In tutto il mondo, gli alti rendimenti dei
raccolti sono stati sempre incredibili (USA) o inaspettati (Russia), mentre,
in alcuni casi, le catastrofi naturali possono ridurre a zero uneccedenza
prevista (Bangladesh). Nonostante il mondo sia ancora lontano dai limiti
biofisici della produzione alimentare, ci sono segnali a livello globale che
la crescita di questo settore abbia raggiunto una fase di stasi. Ad esempio,
per tutti gli anni Ottanta e linizio degli anni Novanta in 49 paesi in via
di sviluppo con una popolazione di almeno un milione di persone gli
incrementi nella produzione alimentare non hanno tenuto il passo con la
crescita demografica. Anche il tasso annuale di crescita della produzione
mondiale di grano è calato dal 3% negli anni Settanta allo 0,7 % nel periodo
1985-95: un segnale allarmante per il futuro. Possiamo tentare di analizzare
queste cifre in prospettiva umana. Degli 800 milioni di persone che oggi
patiscono la fame, 175 milioni sono bambini sotto i cinque anni. Circa un
terzo dei bambini del mondo è vittima di malattie e morte dovute alla
malnutrizione. Si tratta di statistiche di difficile visualizzazione, perciò
cerchiamo di renderle più chiare: da quando avete cominciato a leggere
questo capitolo, quaranta bambini sono morti perché i loro genitori non
erano in grado di nutrirli in modo adeguato. Ogni ora che passa, muoiono
altri 500 bambini. Il fatto che un quinto dellumanità soffra la fame verrà
considerato ingiustificabile e le autorità internazionali dovrebbero ormai
accettare il fatto che la fornitura di cibo per la sussistenza è un diritto
acquisito di tutti. Nel pianificare il futuro occorre armonizzare le
normative su importazioni ed esportazioni, in modo tale che il libero
movimento degli alimenti indispensabili non sia ostacolato in alcun modo.